O drama da falta de mão-de-obra

A principal dificuldade da restauração é a falta de mão-de-obra e a sua rotação. "Enfrentamos um drama de proporções gravíssimas que é a falta de recursos humanos", referiu Kiko Martins, que tem no conjunto dos seus sete espaços 250 pessoas a trabalhar.
O drama da falta de mão-de-obra
A falta de mão-de-obra qualificada e a dificuldade em fidelizar os empregados foi um dos temas do debate.
Inês Lourenço
Filipe S. Fernandes 03 de outubro de 2017 às 11:43
"As responsabilidades são cada vez maiores e a mão de obra, que não nos preocupava, começa a ser dramática, pois não temos gente para trabalhar. Se não houver mão-de-obra qualificada estamos a fazer uma casa sem alicerces e isto vai cair tudo" referiu Pedro Cardoso do Solar dos Presuntos. "O turista chega e vai fazer aquilo que nós não queremos que é críticas ao serviço, à refeição, ao preço. Temos de ter uma estrutura que dê aos clientes tudo o que precisam e que nós sabemos fazer bem" concluiu. Teme que não estejamos preparados para mais crescimento do turismo.

Por sua vez Luís Araújo, presidente do Turismo de Portugal referiu que "estamos a aumentar 10% de hóspedes, que tinham sido cerca de 20 milhões, e dormidas que foram 50 milhões e a crescer 20% nas receitas. A base de tudo é a experiência e nisso os recursos humanos são fundamentais, porque quando os preços são baixos a experiência é sempre mais positiva, quando os preços aumentam a expectativa em relação à experiência e ao serviço também sobem". No primeiro trimestre de 2017, o crescimento homólogo de 39.700 postos de trabalho do Canal Horeca representou 27,4% do total do crescimento de emprego a nível nacional.

Melhor gestão de recursos humanos

Esta pressão tem levado a uma modernização da gestão de recursos humanos com Miguel Guedes e Sousa, CEO da Amorim Luxury, a sublinhar a necessidade de fazer dos locais de restauração sítios de bom ambiente de trabalho, com dignidade e harmonia e foco nas pessoas e com regras meritocráticas para que as pessoas se sintam bem e fiquem muito tempo. No entanto, coloca anúncios e não aparece ninguém. Uma forma de fazer face a estes constrangimentos passa por trazer mão-de-obra da Ásia, de países como o Nepal e Bangladesh, mas com isso perde-se a relação com o cliente, pois muitas vezes é necessário falar com os clientes.

A empresa de Kiko Martins tem um departamento de recursos humanos com cinco pessoas que, com o apoio de duas empresas especializadas em recrutamento, todas as semanas faz 10 novos recrutamentos para colmatar saídas, mesmo tendo estratégias de fidelização dos funcionários. Oferece 3 meios dia, 2 contínuos e dois de descanso, faz avaliações semestrais em que se avalia o que é pedido e se traçam novos objectivos, prémios que podem representar um décimo quinto mês e prémios mensais de cumprimento de horários de 70 euros. Um dos seus motes é que pessoas descansadas rendem mais e com estas medidas conseguiu aumentar muito a taxa de permanência. A rotação de pessoal implica que as escalas dos restaurantes tenham de ser feitas semanalmente.

O elogio do empregado de mesa

Com a mediatização e a passagem do cozinheiro ao chef as escolas de hotelaria, e são 12 em Portugal, estão inundadas de candidatos aos cursos de cozinha, em detrimento da mesa. "O empregado de mesa é mais o reflexo do que é o restaurante do que quem está na cozinha" referiu Luís Araújo. Para Miguel Guedes de Sousa, o empregado de mesa é fulcral pois tem de ter cabeça para gerir 20 ou 30 couverts e sob grande stress, mas hoje pode ser financeiramente mais gratificante do que outras funções. "O empregado de mesa é que trabalha a fidelização" diz Paulo Amado. Kiko Martins diz que já apresentou a ideia de programa de televisão centrado no empregado de mesa, mas as televisões não acharam sexy.

Existe ainda um preconceito em relação ao serviço de mesa. Às vezes considera-se em Portugal que "servir não é dignificante, vamos servir para fora de Portugal e somos magníficos mas depois no nosso país parece que temos uma certa vergonha" referiu Miguel Guedes de Sousa. Para Kiko Martins, que gere sete espaços de restauração em Lisboa entre a Cevicheria, o Talho, o Asiático ou o Watt, "a vontade e o gosto de servir, trabalhamos num mercado que é uma coisa sublime, fantástica, poética e bonita que é a área do serviço".




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