Vinhos Gins com sotaque alentejano

Gins com sotaque alentejano

Um cozinheiro e um artista plástico armaram-se em druidas numa floresta de sobreiros e fazem destilados bem recebidos pelos aficcionados. Hoje temos gin, um destes dias teremos uma bagaceira sofisticada.
Edgardo Pacheco 20 de janeiro de 2018 às 13:00

O Gin Bica custa 36€ euros e o Gin Blot 32,50€

Durante muito tempo, sentia-me melindrado com as piadas que certos amigos faziam sobre o meu esforço para descrever os aromas e sabores dos vinhos, dos azeites ou dos queijos. Eu empenhava-me e estudava as matérias e eles gozavam com os descritores de diferentes famílias que encontrava. "Ai e tal, violetas e casca de amêndoa verde. Pois, pois, então não se está mesmo a ver?!" Aos risinhos, rebaixava-os com um "coitados!".

Sucede que quando a febre do gin entrou em Portugal vinda de Espanha havia, na Primavera e no Verão, provas semana sim semana não. E numa delas ouvi um cavalheiro inglês a descrever um gin como se estivesse a debitar todas as frutas tropicais e todas especiarias deste mundo. Quando a coisa só me cheirava a zimbro e a limas, no nariz e na boca dele era um perfume de grande complexidade. E comecei a pensar se os meus amigos não teriam, de facto, alguma razão com as minhas elucubrações vínicas e afins. Alguma, atenção.

Mais ou menos por essa altura fui com uns camaradas provar Proseccos a Itália, a um empresa comprada então pelo grupo Russian Standard, que é o segundo maior negociante de bebidas do mundo. No final do jantar, a relações públicas do conglomerado, uma russa com dois metros de altura, ficou desgostosa quando alguém lhe disse que não conseguia apreciar devidamente destilados sem aroma, leia-se, vodkas. Com ar sério, propôs que no final da refeição se fizesse uma prova de vodkas. Depois de bebidos Proseccos, brancos e tintos italianos variados, a vontade era escassa, mas não se ia dizer que não à senhora.

De maneira que chegaram à mesa umas quantas garrafas que foram sendo comentadas, com prova de copo e prova na pele das mãos (uma velha técnica para bebidas e não só). Genericamente, as de trigo teriam umas notas alcoolicamente mais doces e as de batata, um álcool mais expressivo (ou era ao contrário, já não me lembro bem). Se é certo que a beleza paralisante da relações públicas não facilitava a concentração indispensável, menos certo é que continuei a ser incapaz de perceber o encanto de uma bebida que, no seu estado puro, é tão neutra quanto um copo de água com álcool frio. Verdade que, em "cocktails", as coisas são diferentes, mas nessa altura já não consigo sentir a riqueza da vodka. De maneira que continuo a pensar que há mais mistério e alma numa bagaceira do que em todas as vodkas que bebi na vida. Em vodkas e noutros destilados, já agora.

Mas como sou teimoso e reconheço ignorância na matéria, fui há dias visitar um projecto bastante interessante no meio de uma floresta de sobreiros no Alentejo (a Destilaria Monte da Bica), onde um chefe de cozinha (Paulo Martins) e um artista plástico (João Oliveira) estão a fazer destilados que agradam aos barmen exigentes. Neste momento, há dois gins à venda: o Bica e o Gin Blot, este último feito a partir de uma receita do chefe Pedro Mendes.

Quando se pergunta por que razão um chefe de cozinha decide armar-se em druida a destilar tudo o que apanha no Alentejo, Paulo Martins responde de forma simples: "É a vontade de perceber como funcionam as coisas. No fundo, na cozinha ou num alambique, o princípio é o mesmo. É transformar produtos naturais a partir do calor."

Tanta vontade de aprender levou-o a Inglaterra para exercícios de aprendizagem em destilarias de referência. Hoje, às voltas com uma caldeira que funciona em banho-maria para introduzir delicadeza aos destilados finais e que carinhosamente é tratada por Maria, considera-se "um aprendiz porque, por mais técnica que se adquira, convém não esquecer que estamos perante um projecto artesanal com doses consideráveis de intuição. E de humildade. Muita humildade. A literatura e a internet são ferramentas determinantes, mas eu tenho aprendido imenso com gente mais velha com muita experiência na destilação. Por vezes fazem coisas que percebo do ponto de vista técnico, mas depois há detalhes que, sem lógica aparente, funcionam bem. E eu gosto de respeitar isso", refere o alambiqueiro e cozinheiro que costuma estar ao lema do fogão do Deck Bar, em Vendas Novas.

Quando se pergunta por algum outro gin (alentejano ou não) que possa estar em pensamento, Paulo Martins fala-nos de bagaceiras. Bagaceiras!? Mas quem é que vai agora encantar-se por isso? Resposta pronta: primeiro, uma coisa chamada Grappa não passa de uma bagaceira onde se faz uma infusão com uma erva e é o sucesso que se conhece em Itália e no mundo; segundo, os barmen precisam de coisas novas para criar "cocktails".

Está bem visto, sim senhor. Antes bagaceira do que vodka.