Gastronomia O fabuloso e exigente mundo do queijo

O fabuloso e exigente mundo do queijo

Por causa do concurso Queijos de Portugal, algumas considerações sobre esta coisa da escrita crítica gastronómica – que para alguns é só um mar de rosas.
O fabuloso  e exigente mundo do queijo
Edgardo Pacheco 18 de novembro de 2017 às 14:00
Com pasta dura e pequenos olhos, é delicado, seco, equilibrado em matéria de sal e acidez, com um final de boca longo.
Numa fatia fina de pão torrado e com um pouco de compota de figo, eis o lanche perfeito. Custa €3.


A crítica gastronómica é entendida por muita gente como algo cheio de glamour e mordomias. Percebe-se. Afinal de contas, passar o tempo entre restaurantes e provas de vinhos, cervejas, conservas, azeites, whiskies, presuntos, cafés, chás, frutos, doces em geral, queijos ou charutos é algo bem mais interessante do que seguir as intrigas entre Santana Lopes e Rui Rio ou o mundo pantanoso do futebol.

O problema é que muitos entendem que a escrita sobre estas matérias é algo que ora se apanha no Google, ora nos chega via "press releases" e "kits super giros" de agências de comunicação. O problema é que muitos desconhecem que o domínio e o conhecimento destas matérias resulta de estudo, de tempo e de dinheiro investido em formação. E, já agora, o problema é que muitos tendem a esquecer que um crítico gastronómico bem formado (em termos técnicos e éticos) deve respeito a quem o lê, ouve ou vê e - pequeno detalhe - respeito a quem dedica a sua vida à produção de bens alimentares.

Estes reflexões não apareceram ontem enquanto sacava a rolha de uma garrafa, mas têm circulado no meu espírito por causa dos resultados do concurso Queijos de Portugal e das inúmeras conversas que tenho com produtores, diferentes especialistas em lacticínios (Maria da Luz Ramiro, João Niza Ribeiro, Zulmira Lopes, Paulo Lobo, Marta Vacas de Carvalho, Manuela Barbosa ou Pedro Pimentel) e, acima de tudo, com Maria Cândida Marramaque, técnica da Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios (ANIL) - incansável pregadora da riqueza dos queijos nacionais, seja no trabalho burocrático na sua associação, seja na criação de cursos de análise sensorial ou na organização do citado concurso.

Participante como jurado no evento, devo dizer que - paixão pelo produto à parte - só a vontade de aprender mais sobre queijos (ainda por cima com inúmeros especialistas por perto) me leva a Tondela para, numa tarde e numa manhã, provar cento e muitas amostras de queijos de 21 categorias. Não é tanto o problema da quantidade de amostras, é mais o facto de - ao contrário do que acontece com o vinho ou o azeite - ter de ingerir as amostras em análise. Cuspir queijo é deselegante.

Como é fácil de perceber, se algum médico me manda fazer análises em Outubro (data do concurso), eu arranjo desculpas para atirar a coisa lá para véspera do Natal.

Habituado a provar tudo e mais alguma coisa, devo dizer que os queijos são de uma exigência elevadíssima, visto que não só existem em Portugal 21 categorias como temos, no caso dos queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP), especificações técnicas próprias. Se, no vinho ou no azeite, a tendência é para a uniformização, nos lacticínios, uma coisa é um Queijo São Jorge, outra é uma Travia da Beira Baixa. Donde, perante cada queijo DOP, o provador tem de memorizar as tais regras dos cadernos de encargos. Agora, imagine o leitor que um provador participa num concurso em França. Pois. É uma aventura e tanto. Já De Gaulle pensava que um país com 200 tipos de queijos seria ingovernável. Ele lá sabia.

Mais ainda. Num exercício de análise sensorial de queijo, só o capítulo das texturas exige que o provador se pronuncie sobre 12 itens. Coisas como elasticidade, friabilidade, microestrutura, solubilidade ou aderência, tudo pontuado entre 1 e 7 valores. Estão a ver a coisa?

Bom, uma das marcas que costuma arrecadar variados prémios no concurso Queijos de Portugal (não entram queijos DOP) é a Saloio. Sediada em Torres Vedras, a empresa com 50 anos tem uma gama infinita de queijos, regra geral de pequenos formatos e diferentes leites. A mim, dá-me gozo que este Palhais Gourmet Queijo de Cabra Curado seja um dos vencedores do concurso porque, caloiro neste universo, sempre entendi que se trata de um belo exemplar de queijo curado pequeno de cabra, ainda por cima a um preço camarada. Sabe e cheira a cabra por todo o lado.

Nas Sete Cidades, em São Miguel, produz-se um queijo fresco de cabra que vem embrulhado em folhas de conteira. Em criança, adorava quando em casa alguém se esquecia do queijo durante dias porque isso introduzia um acídulo delicioso na sua textura (que a Asae não leia isto). Quando compro este Palhais, faço o mesmo e deixo-o um ou dois dias ao ar para me recordar e deliciar com os sabores da infância. Lá está, as memórias também dão jeito no exercício de prova que, para rematar, tem tanto de glamour - é certo - como de rigor técnico, dedicação e seriedade. Convinha não esquecer isto.





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Anónimo Há 3 semanas

Eh homem, pára aí! Eu só conheço dois tipos de queijo, cabra e ovelha e dois tipos de vinho, branco e tinto. Tudo o resto são derivações criadas ao gosto deformado e ganancioso do marketing. Fazer um bom queijo ou um bom vinho já não está ao alcance de ninguém porque não admite industrialização e quem sabia já está debaixo dos torrões. Em todo o planeta haverá no máximo 1 milhão de pessoas dotadas a fazer bom queijo. Eu sou uma delas pois mantenho durante todo o ano a temperatura das mãos nos 20ºC.

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