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José Avillez: Sempre fui muito de cheiros e de sabores

Desde que se lembra, já andava a levantar as tampas dos tachos lá de casa. Queimava-se, mas nem por isso deixava de provar tudo. Aos 36 anos, José Avillez é o mais bem-sucedido cozinheiro português.

Miguel Baltazar
António José Teixeira 01 de Julho de 2016 às 09:50
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Aos 7, 8 anos, cozinhava. Aos 9, 10, fazia e vendia tortas com uma irmã. Um dia, depois da licenciatura em Marketing e concluída a tese sobre a imagem e a identidade da gastronomia portuguesa, quis ser cozinheiro profissional. Aos 36 anos, José Avillez é o mais bem sucedido cozinheiro português. Fomos encontrá-lo na jóia da sua coroa, o Belcanto, no Chiado lisboeta, que já conquistou múltiplas distinções, incluindo duas estrelas Michelin. Projectos não lhe faltam, um com o seu mestre Ferran Adrià e outro de novo no Chiado.

No final de Julho, vem aí o Bairro do Avillez, um grande espaço destinado a todos os públicos. Entretanto, deixa aos leitores do Negócios uma receita de Verão: um gaspacho de cerejas.

Está rico? Seis restaurantes, duas estrelas Michelin, inúmeras distinções...

Interiormente, estou mais rico. Exteriormente, não. Temos investido muito. É um negócio complicado.

 

Complicado porquê?

Porque ao nível a que nós trabalhamos, a qualidade do produto, as condições dos restaurantes, são grandes investimentos e por isso contraímos muita dívida. Acaba por não ser um negócio muito fácil de rentabilizar. Está melhor nesta fase com o turismo, mas até há dois anos era um negócio com muitos sobressaltos, muita sazonalidade. 

 

Interiormente, está mais rico. Que quer dizer?

Mais realizado. Também a nível pessoal. Tenho dois filhos, estou muito feliz. Estou satisfeito com o trabalho que temos vindo a desenvolver para a gastronomia portuguesa, para Portugal e com o reconhecimento internacional. Muito contente também porque os seis restaurantes servem mais de 20 mil pessoas por mês, dependendo dos meses e isto origina muitos sorrisos, muitos agradecimentos e muitas pessoas satisfeitas. É óbvio que não agradamos sempre a toda a gente, mas à maioria e isso traz sempre muita felicidade.

cotacao A minha mãe teve de deixar de me dar de mamar porque estava a ficar anémica por eu ser tão guloso.

O Belcanto dá dinheiro ou dá prestígio?

Acima de tudo, realiza um sonho, dá prestígio. Temos muitas pessoas que vêm a Portugal por causa do Belcanto.  Todas as semanas temos pessoas que contam que decidiram a viagem por causa do restaurante. Há pouco tempo tive dois casais que tinham decidido a lua-de-mel, esta semana outro caso de um filho que tinha convencido a mãe a vir a Lisboa por causa do Belcanto.

 

É fácil fazer reservas?

Com alguma antecedência é fácil. Em cima da hora não, sobretudo porque os estrangeiros planeiam as viagens com mais antecedência, marcam não só os hotéis, mas também os restaurantes. Temos reservas até 2017. Agora, para jantar, devemos estar com cerca de mês e meio, dois meses completos.

 

Sobretudo estrangeiros?

Sobretudo estrangeiros. De vez em quando temos umas noites em que é tudo portugueses, não se consegue perceber porquê, mas o que acontece é que os estrangeiros, como marcam com muita antecedência, por vezes cancelam na própria semana e aí entra quem está em lista de espera, que são portugueses. A média anual será de 50/50, mas a caminhar para mais estrangeiros, como é normal neste tipo de restaurantes no mundo inteiro.

 

O Belcanto não lhe era desconhecido antes de aqui chegar. Já tinha que ver com a sua família.

Antes de pertencer à Rosalina Machado, a quem o adquirimos, este restaurante foi do meu padrinho, que era o Luís Bénard da Costa, que também geria o restaurante e eu vim cá com ele algumas vezes. Sei que o meu tio e o meu pai, quando eram mais novos, vinham muito cá. Aliás, o meu padrinho entrou como investidor porque era um cliente do dia-a-dia e não quis deixar o Belcanto acabar. 

 

Este Belcanto herdou alguma coisa do passado além do nome? 

Tem sempre alguma alma. O nome é mais do que o nome, é sempre uma marca. Houve uma transformação profunda. Há clientes, que eram assíduos do Belcanto, e deixaram de cá vir porque mudou muito, mas sempre que há alguma distinção, ligam­-me a dar os parabéns, contentes porque o Belcanto deles está a ser falado no mundo inteiro.

 

Cozinheiro porquê?

Não lhe conseguia dar uma resposta se não fosse pela paixão. Começou muito pela paixão por comer, que era o que fazia quando era pequeno, estar na cozinha, provar tudo.

 

Que curiosidade é que o levava à cozinha?

Sempre fui muito de cheiros e de sabores, desde muito pequeno. Desde tão pequeno que a minha mãe teve de deixar de me dar de mamar porque estava a ficar anémica por eu ser tão guloso. Desde que me lembro andava pela cozinha a levantar as tampas dos tachos, a queimar-me, a provar tudo. Aos 7, 8 anos, comecei a cozinhar.

 

Permitiam-lhe que andasse lá a mexer?

De vez em quando lá tinha a resposta da Laura, que trabalhava lá em casa desde o tempo dos meus avós: "O que é o jantar? São bordas de alguidar." Não achou piada nenhuma quando eu disse que ia ser cozinheiro. Achou que ia ser uma miséria. "Que horror! Estudou e agora vai para a cozinha." Há 20 anos, ser cozinheiro era muito diferente do que é hoje.

 

O que cozinhava por esses anos?

Com 9 ou 10 anos, eu e a minha irmã começámos a fazer tortas para vender. Era um óptimo negócio porque a minha mãe pagava todos os ingredientes e o gás e nós vendíamos as tortas a 420 escudos, mais caras do que as Dancake porque eu achava que eram caseiras e tinham de ser mais caras. Eram boas, mas hoje acho que já nem as sei fazer.

 

Ganhou a confiança da família e dos amigos?

Sim, mas não pensava ser cozinheiro. Só por volta dos 20 anos é que comecei a pensar ser cozinheiro profissional. Era algo que estava muito longe de alguém que tinha como objectivo fazer um curso superior. 

 

Qual foi o clique?

O clique foi uma prova de vinhos que organizei para os meus amigos, numa altura em que os vinhos começaram a entrar na moda, tinha 19 anos. Depois, fiz um jantar em minha casa e, a partir daí, comecei a tentar organizar um curso de vinhos e comida. Foi aí que conheci a Maria de Lourdes Modesto. Entretanto, tinha a tese de licenciatura em Marketing e escolhi como tema a imagem e identidade da gastronomia portuguesa, em que a Maria de Lourdes foi minha patrona. Aí conheci cem pessoas da área porque fiz cem entrevistas sobre gastronomia portuguesa – 50 estrangeiros e 50 portugueses. Conheci o José Bento dos Santos, com quem fiz o primeiro trabalho. Depois, fui estagiar para a Fortaleza do Guincho através do chef Joaquim Figueiredo. Quando lá entrei, o meu coração disparou e pensei: é isto mesmo.

 

A partir daí fez um plano, procurar as pessoas que o pudessem orientar, abrir portas?

As coisas foram acontecendo de forma muito rápida. Para o melhor e para o pior, quando penso numa coisa tenho de a concretizar o mais depressa possível. Isso tem um lado mau porque causa muita ansiedade e muito stress.

 

Nesse trajecto também teve de ser paciente.

Mudei muito a minha visão. Lembro­-me de estagiar em Paris, no Le Bristol, na altura com duas ou três estrelas Michelin, e haver uma cozinha gerida por um chef francês que gritava com toda a gente, batia com a colher na cabeça dos estagiários. Ficava absolutamente escandalizado e não percebia porque é que tinham respeito por alguém com essas atitudes. De repente, temos dúvidas, depois de trabalhar 20 horas por dia. Pensamos se vamos conseguir, se fizemos a escolha certa, mas são dúvidas de minutos.

 

O que foi mais marcante? A passagem pelo El Bulli, de Ferran Adrià?

Sim, sem dúvida, mas já numa segunda fase da minha vida profissional. A minha primeira experiência, na Fortaleza do Guincho, foi muito marcante. Deixei de cozinhar em casa e passei a cozinhar num restaurante com uma estrela Michelin, do melhor que havia em Portugal. Numa segunda fase, o El Bulli foi uma experiência extraordinária.

 

Aí também havia uma grande disciplina?

Sim, principalmente porque todos os anos tinham de comandar 50 estagiários novos. Mas era diferente porque ali conseguia ver-se o mundo da criatividade. Ali tínhamos oportunidade de pensar e de ver pensar fora da caixa, coisa que não acontecia na cozinha francesa, que é muito rígida. Ali víamos a equipa da criatividade, de que fiz parte no último mês em que lá estive. Aprendi a ver mais além, isso foi mais importante do que todas as técnicas.

cotacao Diz-se que se começa a ter sucesso quando começa a haver gente que não gosta de nós. Não sei se estou preparado para isso porque gosto que gostem de mim.

Portugal é um excelente país para educarmos os nossos filhos. Não é o melhor sítio do mundo para ganhar dinheiro. 

Mantém contacto com Adrià? Já veio ao Belcanto?

Ainda não veio, mas mantenho contacto. Ainda na semana passada, por causa de um projecto que temos em conjunto para breve – não é nenhum restaurante – disse-me que viria a Lisboa passar uns dias comigo.

 

Que projecto é esse?

É algo que transcende a restauração. É um projecto que o Adrià está a desenvolver, mas não posso ainda revelar. Convidou-me para participar, o que me deixou muito contente e muito honrado. Está ligado à sua fundação. Escolheu-me para começar em Portugal, mas vai andar pelo mundo inteiro, com outro parceiro estratégico interessante.

 

Quando veio do El Bulli, o que é que mudou na sua cabeça?

Cheguei no princípio de Outubro de 2007 e passadas duas semanas fui convidado para ir para o Tavares. Tinha o "take­-away" em Cascais, era o meu trabalho e tive 15 dias para decidir. Poucas pessoas me disseram para avançar. Avancei, mas com muito medo. Diziam-me que aquilo era um triturador de chefs. Avancei com o David, o meu braço-direito, que começou a trabalhar comigo nessa altura. 

 

O que é que o fez avançar?

Muita gente me dizia que o Tavares estava assombrado. Tentei recuperar um restaurante com um grande nome, que estava a afundar. Ganhei uma estrela, consegui para a minha carreira um palco que me projectou. Infelizmente, o projecto não teve a sequência que eu desejaria.

 

Mas em si, o que é que mudou?

Ainda estava em formação. Quando voltei do El Bulli, da cozinha mais moderna que se fazia no mundo, agarrei no Tavares, uma cozinha das mais antigas e clássicas do mundo. Havia muitas expectativas, muitas pessoas pouco crédulas a dizer que eu ia para lá fazer bolinhas e espumas e que ia durar dois meses. Havia muitas apostas…

 

Isso é muito português. É esse o ambiente entre os chefs?

Não sei se é muito português porque não conheço suficientemente bem outras culturas, mas é muito próprio de um país pequeno, não só de tamanho, mas de mentalidade. Está muito melhor. A abertura de fronteiras fez-nos ser maiores, viajar mais, ter mais contactos, fez-nos crescer mentalmente e hoje, apesar de inveja ser a palavra com que Camões termina "Os Lusíadas", já não está tão presente.

 

Sobretudo agora que ganhou essas distinções…

Sinto hoje muito mais reconhecimento e muito mais gente crédula no nosso trabalho. Se sinto alguma inveja, também sinto, mas acho que é saudável. Às vezes, temos inveja do nosso melhor amigo. Invejamos o que está próximo, é difícil invejar o que está longe e por isso, quando se admira muito, às vezes também se inveja. Diz-se que se começa a ter sucesso quando começa a haver gente que não gosta de nós. Não sei se estou preparado para isso porque gosto que gostem de mim.

 

Gosta mais de comer ou de dar a comer?

Gosto muito de comer, mas hoje gosto claramente mais de dar a comer, principalmente porque há uma generosidade implícita na profissão de cozinheiro. Quando vejo alguém na cozinha em quem não sinto essa generosidade acho estranho e duvido muito do seu futuro enquanto cozinheiro, porque a nossa profissão é dar prazer, criar momentos felizes para quem se senta à nossa mesa. Nas férias, o que mais me relaxa é ir ao mercado de manhã e depois vir cozinhar.

 

Continua a ir ao mercado?

Nas férias, sim. No dia-a-dia, não, porque temos fornecedores. Quando estou fora tento sempre ir aos mercados locais como outras pessoas visitam museus e igrejas.

 

Como é que se chega a chef?

Nem sei bem, nem sei se me considero chef. Sou cozinheiro, empresário, em muitas alturas fui chef de cozinha. Hoje, cada cozinha tem os seus chefs, eu sou uma espécie de chef executivo.  

 

Como define a sua cozinha?

É muito difícil rotular. Diria que é uma cozinha portuguesa revisitada. Acima de tudo o que tentamos é revisitar, e não reinventar, porque aí as pessoas podem pensar que quero abandonar o que existe, e não tem que ver com isso.

 

Isso é um reconhecimento de que a gastronomia portuguesa é muito rica?

Claro. É a minha grande base de inspiração. Obviamente com técnicas, conceitos, elaborações apreendidas ao longo do meu percurso, mas o grande trabalho que posso fazer neste momento em Lisboa é uma alta cozinha portuguesa, que estava por fazer. Com a globalização, as pessoas procuram muito a identidade e quando se vem a Portugal, a Lisboa, procuram-se os sabores de Lisboa e não o que encontra em Paris porque aí a única vantagem seria pagar menos cá. De resto, não faz sentido.

 

Qual é a identidade da cozinha portuguesa?

Vivemos muito do peixe e do marisco, com uma preparação simples. Temos uma grande variedade. Sendo um país pequeno, somos muito ricos. Há uma coisa, por exemplo, que nos distingue: os coentros, que quase não existem no resto da Europa.  A canela, que usamos transversalmente e não apenas nos doces. Se pensarmos numa caldeirada, aí um sabor mais mediterrânico. A combinação do Bulhão Pato que é muito portuguesa. Tem muito que ver com os temperos. Comer um caldo-verde, como eu comi uma única vez na vida, no Minho, de alguém que tinha acabado de apanhar as couves, a batata, a cebola, um chouriço caseiro, quase uma manhã inteira para isso… Um caldo-verde que me fez cair uma lágrima. Sei que nunca vou conseguir fazer um caldo-verde assim.

 

Emocionou-se?

Emocionei-me. Tive dois ou três momentos assim.

 

Quais foram os outros?

A comer uma sopa de cação, no Alentejo. Nunca tinha comido na vida e senti que aquilo fazia parte de mim desde sempre. É genético, faz parte da minha infância e nunca tinha comido aquilo. Outra vez, foi no Vila Lisa [Algarve]: um polvo assado em vinho tinto.

 

O Alentejo desse ponto de vista é uma lição, não é?

É. Apesar de a cozinha do Norte ser riquíssima, e de haver outras cozinhas de que se fala menos, no Ribatejo, nas Beiras, o Alentejo tinha muitas limitações climatéricas e por isso tinha de ser muito criativo. Com três ou quatro coisas, fazer uma série de pratos diferentes. Uma grande riqueza culinária, mas muito simples. O difícil é fazer simples e conseguir isso com pão, alho, azeite, uma erva aromática dependendo da época, e um bocadinho de chouriço ou de entrecosto, se for um dia mais chique, o caldo de cozer o peixe ou o bacalhau. Esta é cozinha do povo e foi a que mais me influenciou. Hoje, a cozinha algarvia influencia-me muito por causa da proximidade do mar, porque é onde passo férias, vou aos mercados…

 

O que é que a sua cozinha tem de mais original?

O que tem de melhor, e não posso dizer que seja original, é o sabor. É este o compromisso entre a modernidade, a criatividade e o prazer que provoca comer um prato. Fala-se na cozinha como uma arte, mas se for uma expressão artística é de sabor. Esta cozinha mais contemporânea não se afirmou mais cedo em Portugal por muitos caminhos errados, porque se achava que a nova cozinha era a aparência.

 

E a aparência não conta?

Conta, mas conta sobretudo para levantar as expectativas. Depois de comerem, as pessoas saem com a sensação dos sabores, das temperaturas, das texturas. Isso é que é a grande experiência gastronómica.  

 

Mais do que comer bem, procuram uma experiência diferente?

Sem dúvida, sobretudo no caso do Belcanto, embora alguns dos clientes também vão a outros restaurantes, mesmo os estrangeiros, a quem recomendo restaurantes de outros cozinheiros.

 

Recomenda outros?

Sim, tenho mesmo uma listinha, além de ter muitos amigos na área. Quem vai ao Belcanto, não é para matar a fome, é para ter uma experiência. As expectativas são altas. Ainda há poucos dias uma senhora comentava ao jantar que as expectativas tinham sido superadas e que estava fascinada com os sabores que conhecia tão bem e que de repente eram tão presentes, com tanta alma, lhe faziam lembrar a mãe e a avó, mas num ambiente diferente. Isso é a grande recompensa.

 

O que é hoje inovar na cozinha?

Pode ser a combinação de ingredientes que normalmente não se combinam. Mas o que é inovar para nós pode ser algo que já se faz lá fora e só o transportar isso para cá já pode ser inovar. Há uns anos, no México, um grande chef mexicano serviu-me o que para ele era uma grande inovação: um abacate doce – porque eles lá preparam sempre o abacate salgado. Ri-me e disse-lhe que comia aquilo desde miúdo porque a minha avó tinha um abacateiro no jardim e eu sempre comi com açúcar, canela e sumo de limão. Abacate doce era uma coisa da minha infância. Poder ser a maneira de servir que é nova. Mudar é quando se começam a romper alguns preconceitos como o macarron de morcela, que temos no Belcanto, por exemplo, que é passar para outra dimensão, mas com muitos registos históricos das morcelas doces, do porco ligado ao pudim Abade de Priscos com o toucinho ou o presunto, que normalmente aromatizam a calda. É difícil fazer uma coisa totalmente nova.

 

O que conta são as combinações?

As combinações e também o equilíbrio porque pode haver combinações trágicas. Uma coisa é servirmos rabo de boi recheado com foie gras com enguia fumada, onde a enguia aparece a temperar o rabo de boi. Mas se as proporções forem diferentes, pode ser desastroso.

 

Como é que faz essas experiências?

Acredito que a cultura e o conhecimento são a base de tudo, mas no meu caso há algo que vem antes, que é a intuição. Muitas vezes consigo criar um prato sem ir ao fogão porque tenho mentalmente os sabores. É intuição e experiência. Depois, vamos experimentar e afinamos.

cotacao O grande trabalho que posso fazer neste momento em Lisboa é uma alta cozinha portuguesa que estava por fazer.

Quando vejo pessoas no Rossio a comerem pastéis de nata que parecem quiches, penso que quem come aquilo nunca mais vai dizer bem deste doce tradicional.  

E como é que se afina?

É a minha prova, das pessoas que estão comigo. Não é igual para todos. Por exemplo, estivemos quase seis meses a desenvolver o cozido à portuguesa. Queríamos transmitir todo o sabor da portugalidade do cozido à portuguesa, mas em três colheradas para fazer parte do menu de degustação. Seis meses, para mim, é muito tempo. Depois, pode entrar na carta, mas continuar a ser apurado. Pode ter que ver, por exemplo, com uma técnica para cozer melhor. É um trabalho colectivo. Quem cozinha é o chef de secção, embora sob um olhar mais distanciado. O chef que está a empratar na roda prova sempre o que duas pessoas já provaram antes. Há este afunilamento porque ele não esteve envolvido na confecção, não provou aquilo cinco vezes e tem outro distanciamento para ver se pode ser servido.  

 

O que é a perfeição na cozinha?

É a excelência, porque a perfeição não existe. A perfeição é um caminho constante porque não existe na cozinha. Na mesa já existe porque é o momento que dizemos que é perfeito, mas daria para ser sempre um pouco mais. A perfeição na mesa não tem que ver só com a cozinha, tem que ver com a companhia, com o estado de espírito, com a decoração, com o serviço, com todo o ambiente. A pessoa tem de estar predisposta a viver o momento de perfeição. A palavra comer já envolve partilha. Gosto de estar sozinho num restaurante, principalmente quando estou fora, só a observar e a absorver, mas quando termino uma grande refeição normalmente penso: tenho de trazer aqui a minha mulher. Lá está, automaticamente passa para alguém de quem gostamos muito.

 

Come muito fora das suas casas?

Não muito, porque tenho pouco tempo. Já comi mais, já comi menos, mas gosto. Tenho curiosidade e gosto porque se aprende. Gosto sobretudo do tradicional. Por exemplo, experimentar a comida de rua no Sudoeste Asiático, no México, ver qual é a essência. Como é muito importante para mim continuar a conhecer Portugal, que estou longe de conhecer no seu todo.

 

Como é o seu dia-a-dia?

Agitado. Agora fiz um intervalo na rádio. Levanto-me às 6h45, deito-me à uma da manhã. Durmo pouco e nem sempre durmo bem, sempre com muitas coisas na cabeça. A única rotina é que são sempre muitas horas. Passo sempre pelo Belcanto. 

 

Todos os dias põe a mão na massa?

Sim. Não na massa, massa, mas no empratar, no provar. Não prescindo, não por não confiar na equipa, mas porque faz parte do meu trabalho. Há outras dimensões tão ou mais importantes em certas alturas do dia: a gestão, as equipas e a comunicação. Conseguir gerir tudo isto tem sido um momento de mudança.

 

Como é a sua alimentação durante o dia? Como é que começa o dia?

Começo com um batido da Herbalife e uma banana. Almoço uma sopa ou arroz com feijão. Têm de ser coisas de digestão rápida. De resto, faço uma alimentação relativamente saudável. Não faço grandes excessos. Cometo um ou outro pecado, umas batatas fritas de pacote, queijo. Tento comer sempre fruta, legumes. Tenho a sorte de não ter o hábito de beber muito álcool. Gosto muito de um copo de vinho, mas é mesmo um copo. Passo quatro, cinco dias sem beber.

 

E em casa?

Eu como poucas vezes, a minha mulher, algumas. A senhora que trabalha lá em casa cozinha para os nossos filhos.

 

Não faz coisas especiais em casa?

Só quando temos visitas, às vezes ao domingo.

 

Que país vê da sua janela? O que é que lhe agrada mais e o que é que lhe desagrada mais?

O que me desagrada acima de tudo são as injustiças do dia-a-dia. Não consigo viver com alguém que trata mal os outros, que pisa os mais fracos. Devemos bater-nos de igual para igual, mas ajudar sempre quem está na mó de baixo, dentro das nossas possibilidades. Sendo que eu sou um optimista por natureza.

 

E o que é que gosta mais?

Gosto muito de quando estamos todos juntos a lutar por um objectivo, apesar de termos tendência para o queixume, mas gosto de ver a felicidade comum. Temos uma hospitalidade extraordinária e toda a gente que cá vem o reconhece. Compara muito Portugal com Espanha e diz que nós, de facto, somos mais hospitaleiros. E é um excelente país para educarmos os nossos filhos. Não é o melhor sítio do mundo para ganhar dinheiro.

 

Já foi convidado para abrir algum restaurante lá fora?

Já ponderámos essa possibilidade. Está em cima da mesa e poderemos vir a abrir no futuro.

 

Que importância tem a gastronomia na imagem externa do país?

É um dos pontos estratégicos da identidade e do reconhecimento do país. Dividimos muitas vezes o turismo em turismo de golfe, de praia, religioso, mas há um fio condutor de tudo isto. Todos comem. Alguns, se calhar, não dão tanto valor, mas preferem comer bem do que comer mal e por isso era importante haver uma subida da qualidade global.

 

Elevar a qualidade é a estratégia?

Sem dúvida. A divulgação e a promoção devem ser mais concertadas. Uma coisa não vive sem a outra. O ser e o parecer são muito diferentes. Em certas alturas da vida, o parecer é muito importante, mas quando se esvazia tudo o resto, o ser é muito mais importante. Podemos divulgar, mas se as pessoas vêm e depois são maltratadas… Quando vejo pessoas no Rossio a comerem pastéis de nata que parecem quiches, penso que quem come aquilo nunca mais vai dizer bem deste doce tradicional, que é tão badalado no mundo inteiro. Servir um bom pastel de nata faz parte dos mínimos exigíveis.

 

Mas hoje há tantos concursos do melhor pastel e do melhor bolo… Isso é sinal de que estamos a tentar elevar a qualidade?

Não, isso é o sinal do biquinho dos pés. É mais o parecer do que o ser. O importante é haver esta qualidade intrínseca no que servimos, e estarmos muito melhor em termos de simpatia, hospitalidade e profissionalismo.

 

O futuro do país está no turismo?

É um dos grandes pilares. Não pode ser só isso. O fortalecimento da marca Portugal pode permitir a muitas outras indústrias crescerem com marca própria e o turismo contribui para isso. Há duas linhas muito importantes na avaliação de uma marca: a estima e o respeito. Nós temos uma estima partilhada pelo resto do mundo. Respeito em determinadas áreas e muito pouco respeito noutras. O que é importante é elevar esse respeito porque isso traz a valorização e a possibilidade de aumentar preços. Quando temos vinhos únicos no mundo, de grande qualidade, e achamos um disparate o produtor aumentar o preço, nunca o vamos conseguir lá fora. Há necessidade de criar respeito pela marca Portugal, pela marca Lisboa, porque a estima é boa, mas não é suficiente. Ninguém compra porque nós somos simpáticos, compram porque somos competentes.

 

Regressemos à mesa. Os portugueses comem bem?

Comem. Numa perspectiva de nutrição, cometem-se alguns excessos, numa perspectiva de saberem o que é bom, temos bastante cultura de mesa, gostamos do que comemos e gostamos de comer.

 

Tratamos bem as nossas matérias-primas?

Tratamos melhor do que antes. Nos peixes, por exemplo, cozinhávamos demasiado. Servíamos o vinho demasiado quente ou demasiado gelado. Mas também não podemos ser demasiado fundamentalistas. Combinar batatas com arroz não é saudável, mas se se gosta muito, há coisas piores…

 

Vê-se na cozinha por muitas décadas?

Tenho muitos projectos.

 

Qual é o próximo?

Tenho um projecto para daqui a um mês: a abertura de um bairro, o Bairro do Avillez, que é aqui bem perto [do Chiado], com vários conceitos dentro. É um espaço bastante grande, faz lembrar um bairro de Lisboa. Se tudo correr bem, abriremos no fim de Julho. É dentro da linha do reinventar Portugal, reinventar Lisboa, fazer um bairro lisboeta mais atípico, que dá para todos os públicos.

 

Criar receitas tem limites, ou é algo ilimitado?

Criar receitas é ilimitado, mas criar receitas que se transformem em pratos realmente diferentes uns dos outros é limitado. Recriei muitas, umas com conceitos mais marcantes, que ficam, outras que foi só inserir uma erva.

 

Quer deixar alguma receita de Verão para os leitores do Negócios?

Um gaspacho de cerejas, agora que as cerejas do Fundão estão aí em força. É só pegar num litro de gaspacho normal (pode ser de compra) juntar 400 gramas de cerejas descaroçadas e triturar. Podem servir com um pouco de manjericão, requeijão, presunto, uns croutons ou umas cerejas, como entrada de um almoço ou um jantar de Verão. Acompanhe com um vinho rosé. 

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