Gastronomia Morcelas de choco e chouriças de carabineiro

Morcelas de choco e chouriças de carabineiro

Leonel Pereira meteu na cabeça que haveria de criar uma linha de enchidos de peixe. Demorou dois anos até encontrar as fórmulas correctas.
Morcelas de choco  e chouriças de carabineiro
Edgardo Pacheco 16 de julho de 2016 às 13:00
Divirto-me a pensar nos cozinheiros de acordo com a lógica dos cognomes. Ocorrem-me apelidos como o repentista, o afrancesado, o deslumbrado, o espanholado, o tímido, o engenheiro, o tradicionalista, o revolucionário, o fraudulento, o pintor, o louco, o imitador, o cosmopolita, o visionário ou o garganeiro.

E, se tivesse de escolher o cognome do chef do restaurante São Gabriel, seria Leonel - o cerebral. Conheço um ou outro cozinheiro que faz da sua cozinha um laboratório, mas nenhum leva o exercício criativo tão longe como o Leonel. Sendo algarvio, suspeito de que tem uma costela alemã. Porquê? Porque as suas criações são planeadas com um rigor a uma distância temporal como nunca se viu em Portugal. Um exemplo? Os enchidos do mar que têm encantado gente de todo mundo que passa por Almancil para provar o menu Momentos Improváveis. Desde o dia em que o chef com uma estrela Michelin imaginou a coisa, até ao dia dos enchidos chegarem à mesa, decorreram dois anos. Dois anos a sonhar, a rabiscar fórmulas, a escolher peixes, a fazer testes, a provar e a perceber como o tempo interferia no trabalho.

Durante muitos meses, foi do género mete rascasso, tira pescada, põe robalo, reduz o pregado, mais gordura menos textura, mais cura menos colorau, mais louro menos alho, até que tudo ficasse no ponto. Quanto peixe foi sacrificado na experiência e quanto dinheiro foi gasto? "Bom, o melhor é não falar nisso", diz-nos o chef, que realça que o tempo gasto não teve apenas que ver com a descoberta da fórmula certa de combinação dos peixes dentro de uma tripa atada ao fumeiro. "Teve que ver com questões de segurança alimentar. A dada altura, já tínhamos resolvido o primeiro desafio: o sabor. Mas era preciso perceber se o produto era estável e seguro. Nós, com isso, não brincamos." Outros chefs poderiam rapidamente lançar a criação. Leonel pensa como se tivesse atrás de si um fulano da ASAE.

Aliás, ciente dos riscos inerentes, incluindo clientes que poderiam nem achar piada à brincadeira, Leonel Pereira criou os seus enchidos do mar a partir de uma análise SWOT. Sim, sim. Ele sabia onde estavam as forças, as fraquezas, as ameaças e as oportunidades.

De regresso ao menu Momentos Improváveis, convém dizer que as chouriças e a morcela do mar não chegam à mesa em tábuas com umas fatias de pão, mas sim ligadas com outros produtos que fazem parte das memórias algarvias do chef. Dois exemplos: a morcela de choco intensifica o sabor de uma dobrada de choco com favas e a flor destas, enquanto o chouriço do mar, que leva carabineiro no seu interior, realça o sabor de umas cremosas papas de milho. Cozinha de alto nível, cheia de sabor e feita com aquilo que é nosso. Só mesmo provando.

Quem teve a sorte de ser presenteada recentemente com os enchidos do mar foi Maria de Lourdes Modesto e algumas amigas. Mulher que, muito justamente, é homenageada com regularidade por inúmeros cozinheiros, teve como chefs no seu dia de anos Vítor Sobral, José Avillez e Leonel Pereira. Este, imaginando que a investigadora apreciaria os enchidos, levou uns quantos para lhe oferecer. Mas o sucesso foi tal que as amigas de Maria de Lourdes não queriam sair do evento sem uma chouriça ou morcela. Como eram poucas, lá o chef do São Gabriel teve de as fatiar em salame para que chegassem para todos. Isto entre risinhos sarcásticos dos amigos de profissão.




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