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Morcelas de choco e chouriças de carabineiro

Leonel Pereira meteu na cabeça que haveria de criar uma linha de enchidos de peixe. Demorou dois anos até encontrar as fórmulas correctas.

Edgardo Pacheco 16 de Julho de 2016 às 13:00
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Divirto-me a pensar nos cozinheiros de acordo com a lógica dos cognomes. Ocorrem-me apelidos como o repentista, o afrancesado, o deslumbrado, o espanholado, o tímido, o engenheiro, o tradicionalista, o revolucionário, o fraudulento, o pintor, o louco, o imitador, o cosmopolita, o visionário ou o garganeiro.

E, se tivesse de escolher o cognome do chef do restaurante São Gabriel, seria Leonel - o cerebral. Conheço um ou outro cozinheiro que faz da sua cozinha um laboratório, mas nenhum leva o exercício criativo tão longe como o Leonel. Sendo algarvio, suspeito de que tem uma costela alemã. Porquê? Porque as suas criações são planeadas com um rigor a uma distância temporal como nunca se viu em Portugal. Um exemplo? Os enchidos do mar que têm encantado gente de todo mundo que passa por Almancil para provar o menu Momentos Improváveis. Desde o dia em que o chef com uma estrela Michelin imaginou a coisa, até ao dia dos enchidos chegarem à mesa, decorreram dois anos. Dois anos a sonhar, a rabiscar fórmulas, a escolher peixes, a fazer testes, a provar e a perceber como o tempo interferia no trabalho.

Durante muitos meses, foi do género mete rascasso, tira pescada, põe robalo, reduz o pregado, mais gordura menos textura, mais cura menos colorau, mais louro menos alho, até que tudo ficasse no ponto. Quanto peixe foi sacrificado na experiência e quanto dinheiro foi gasto? "Bom, o melhor é não falar nisso", diz-nos o chef, que realça que o tempo gasto não teve apenas que ver com a descoberta da fórmula certa de combinação dos peixes dentro de uma tripa atada ao fumeiro. "Teve que ver com questões de segurança alimentar. A dada altura, já tínhamos resolvido o primeiro desafio: o sabor. Mas era preciso perceber se o produto era estável e seguro. Nós, com isso, não brincamos." Outros chefs poderiam rapidamente lançar a criação. Leonel pensa como se tivesse atrás de si um fulano da ASAE.

Aliás, ciente dos riscos inerentes, incluindo clientes que poderiam nem achar piada à brincadeira, Leonel Pereira criou os seus enchidos do mar a partir de uma análise SWOT. Sim, sim. Ele sabia onde estavam as forças, as fraquezas, as ameaças e as oportunidades.

De regresso ao menu Momentos Improváveis, convém dizer que as chouriças e a morcela do mar não chegam à mesa em tábuas com umas fatias de pão, mas sim ligadas com outros produtos que fazem parte das memórias algarvias do chef. Dois exemplos: a morcela de choco intensifica o sabor de uma dobrada de choco com favas e a flor destas, enquanto o chouriço do mar, que leva carabineiro no seu interior, realça o sabor de umas cremosas papas de milho. Cozinha de alto nível, cheia de sabor e feita com aquilo que é nosso. Só mesmo provando.

Quem teve a sorte de ser presenteada recentemente com os enchidos do mar foi Maria de Lourdes Modesto e algumas amigas. Mulher que, muito justamente, é homenageada com regularidade por inúmeros cozinheiros, teve como chefs no seu dia de anos Vítor Sobral, José Avillez e Leonel Pereira. Este, imaginando que a investigadora apreciaria os enchidos, levou uns quantos para lhe oferecer. Mas o sucesso foi tal que as amigas de Maria de Lourdes não queriam sair do evento sem uma chouriça ou morcela. Como eram poucas, lá o chef do São Gabriel teve de as fatiar em salame para que chegassem para todos. Isto entre risinhos sarcásticos dos amigos de profissão.

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