Escolher um vinho numa lista com mais de 400 referências pode ser um exercício complexo ou impraticável, e recorrer à experiência e conhecimento de um escanção (‘sommelier’) é a forma mais simples de resolver o assunto. No restaurante Rocco, em Lisboa, há oito pessoas para aconselhar os fregueses, mas, além disso, como explica o chefe da equipa, David Rosa, também fazem “a gestão dos vinhos a copo, o controlo de temperaturas e o acompanhamento das harmonizações com a cozinha”.