Não consta que o chef Hugo Dias seja fora da lei, mas a verdade é que do adjetivo não se livra desde que assumiu a chefia dos restaurantes do grupo The Editory Hotels, particularmente do Ilícito, na baixa portuense. Para Hugo Dias, "um bom chef é um bom cozinheiro que transforma qualquer ingrediente em comida de conforto". Garante que começou "por aí" e será sempre a esse princípio que se quer manter fiel, "mesmo inovando e surpreendendo, porque a comida tem de ser um prazer para quem a consome". Hoje assume que gosta de "arriscar em conjugações improváveis de ingredientes e de testar os sentidos com abordagens menos convencionais", embora mantenha "uma grande ligação emocional à gastronomia tradicional portuguesa".