A carreira espelha-se nos restaurantes Kanazawa e Tsukiji, ambos em Lisboa, quase 30 anos depois do seu primeiro emprego "a sério" no Furusato, no Estoril. Em 2017, depois da saída do chef japonês Tomo Kanazawa, Paulo assumiu o controlo do restaurante em Belém, onde tem apenas um balcão para oito pessoas. Em fevereiro deste ano, todas as sextas e sábados, passou a servir lanches com um menu que inclui chá e uma seleção de cinco doces tipicamente japoneses, mas o lançamento dos menus de almoço no Kanazawa é a novidade mais recente - estão disponíveis desde a semana passada.