Os melhores chefs portugueses estão finalmente a cozinhar em Portugal

Durante anos, os chefs mais talentosos de Portugal estavam dispostos a cozinhar em qualquer lugar, menos em Portugal.
Prado
Prado
Tiago Pais/Sábado
Local
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Bloomberg 16 de junho de 2018 às 15:00

"Fui-me embora em 2007 porque havia um número muito limitado de bons restaurantes" em Portugal, diz Manel Lino, chef português que passou anos a afiar as suas habilidades no outro lado da península ibérica. "Espanha representava a vanguarda da alta cozinha e eu queria estar lá."

Os promissores jovens chefs António Galapito e Bruno Caseiro foram-se embora para Londres assim que terminaram o ensino. "Senti que um ambiente mais competitivo me faria progredir mais rápido e aprender mais", explica Caseiro.

Mas, à medida que o turismo floresceu no seu país de origem, também surgiu o apetite por uma culinária ambiciosa. Todos os três chefs regressaram - e desenvolveram conceitos que ainda não se popularizaram na sua terra natal.

Lino apresentou uma experiência de mesa do chef com 10 lugares no bairro do Príncipe Real, em Lisboa, no ano passado; por sua vez, Galapito abriu um restaurante "do produtor à mesa" no centro da cidade. Um terceiro, Miguel Vieira, que ganhou fama em Budapeste, voltou em 2015 para transformar um dos principais restaurantes franceses do país num bastião da culinária portuguesa - sem perder a estrela Michelin.

Não é só o facto de os turistas e reformados estarem a chegar com dinheiro para gastar em elaborados cardápios de degustação, embora seja verdade que nunca houve tanta gente em Portugal para encher restaurantes. A população local desenvolveu uma apreciação mais apurada pelos alimentos, o que deu aos chefs um espaço para procurar projectos mais aventureiros em que aplicam a sua experiência internacional.

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"A comida portuguesa sempre foi óptima", acrescenta Vieira. "Mas se nós [chefs] pudermos adicionar o nosso ‘know-how’, poderemos levá-la a outro nível e, felizmente, é isso que está a acontecer."

A seguir, alguns restaurantes imperdíveis em qualquer viagem a Portugal - todos liderados por chefs que regressaram recentemente ao país para criar um futuro brilhante para a culinária portuguesa.

Prado, Lisboa

"Eu queria estar mais perto dos ingredientes que uso na cozinhar", diz o chef António Galapito, de 27 anos, depois de anos a cozinhar comida portuguesa na Taberna do Mercado, no Old Spitalfields Market, em Londres. Agora, num salão iluminado e cheio de plantas no primeiro andar do hotel The Lisboans, prepara uma versão diferente de tártaro de carne bovina, usando vacas portuguesas que pastam a terra durante anos para desenvolver um sabor profundo e intenso.

Em vez de apresentar a carne completamente crua, Galapito grelha-a e defuma-a a frio com eucalipto vermelho durante três horas, depois mistura com folhas grelhadas de repolho proveniente de uma das quintas orgânicas mais antigas do país. Outro item característico que não saiu do cardápio desde o primeiro dia é um prato de berbigões amanteigados e cheios de alho com migalhas de pão crocantes.

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"Isso é o que o Prado realmente é", diz, "produtos portugueses simples e bem preparados".

Fortaleza do Guincho, Cascais

Depois de 15 anos fora do país, o chef Miguel Rocha Vieira regressou a Portugal em 2015 com a primeira estrela Michelin da Hungria no seu currículo. A oportunidade de se tornar chef de cozinha na Fortaleza do Guincho, uma fortaleza histórica que foi transformada num elegante resort de praia da Relais & Châteaux na sua cidade natal, Cascais, parecia completar um ciclo perfeito. "Sou o primeiro chef português aqui", diz. "Senti que tinha que deixar minha marca."

O que costumava ser uma das melhores cozinhas francesas do país tem agora um cardápio totalmente português, focado principalmente nos excelentes frutos do mar da região. A feijoada, por exemplo, foi reinventada para incluir tamboril e lagostim, em vez de bacon ou chouriço. Mas a carne é o coração de uma criação própria chamada "Da Cabeça aos Pés", que usa todas as partes do porco preto: filé mignon, torresmo crocante e um cozido de pé de porco colocado no prato como uma bolota, a principal fonte da dieta do animal.

Local, Lisboa

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Durante a sua estadia em Espanha, Manel Lino  (na foto, terceiro a contar da esquerda) trabalhou em destinos gastronómicos mundiais como o Mugaritz e o El Celler de Can Roca, considerado o melhor restaurante do mundo em 2015. Lino voltou para Lisboa como chef de cozinha do Local, restaurante de 18 metros quadrados, que abriu as portas no elegante bairro do Príncipe Real há um ano. Apenas 10 pessoas se sentam à mesa comunitária num salão minimamente decorado, onde Lino serve um cardápio de degustação de cinco pratos, ou um cardápio à la carte cuidadosamente seleccionado com nove pratos portugueses reinterpretados.

Um exemplo: iscas, uma preparação tradicional de fígado cozido em vinho branco, alho e vinagre, é adorado pelo molho. Lino concentra o prato em torno desse molho, feito com puré de fígado de vitela e coberto com batata crocante e lascas de cebola roxa em conserva.

Cavalariça, Comporta

Bruno Caseiro sempre soube que a sua carreira no exterior seria temporária; no ano passado, voltou de Londres para comandar a cozinha de um novo restaurante na Comporta, um dos destinos litorais mais badalados do país. O seu restaurante, Cavalariça, fica num antigo estábulo que foi equipado com mesas rústicas pintadas de branco e listas náuticas chiques.

No cardápio, bolinhos fritos recheados com carne de porco assada lentamente, com um fio de óleo de pinho e pimenta doce. Também vale a pena o peixe cru seleccionado da pesca do dia, combinado com um molho verde de abacate, coentro e pimentas jalapeño - tudo guarnecido com halófitas frescas e em conserva, uma planta marinha salgada e herbácea que é abundante ao longo do litoral de Portugal.

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(Texto original: Portugal’s Best Chefs Are Finally Cooking in Portugal)

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