Gastronomia Ai, o bacalhau

Ai, o bacalhau

Se o leitor é daqueles que tem dúvidas na hora de comprar o bacalhau, aqui vão duas opções. Um já demolhado e outro seco, que vem com uma geringonça curiosa.
Ai, o bacalhau
Edgardo Pacheco 16 de dezembro de 2017 às 11:00
Uma caixa de um quilo de bacalhau Reserva Gourmet com cura de flor de sal e pronto a cozinhar da Riberalves custa entre 20€ e 25€ (depende da política de promoções dos supermercado). Um bacalhau inteiro Lugrade Vintage rondará os 80€ - neste caso com a oferta d' O Fiel.

Todos os anos, por esta altura, angustiamo-nos perante as pilhas de bacalhau nas lojas de comércio tradicional ou nos supermercados. Noruega, Especial, Islândia, Jumbo, Ilhas Faroé, Asa Branca, Vintage, Cura Amarela e mais não sei o quê, as referências deixam-nos baralhados. Para quem acha que bacalhau é bacalhau, o preço é tudo. Mas para quem não vive sem o genial peixe que é um tratado de história e sabor, escolher um bacalhau é um exercício que quase justifica colocar gravata.

Infelizmente, este último nicho de consumidores é pequeno. Em consequência, a indústria não se preocupa em transformar o bacalhau com cura portuguesa num produto com valor diferenciado.

Por isso, as ideias feitas sobre o que deve ser um bom bacalhau são suficientes para encher várias páginas A4. A última que ouvi é esta: "Deve-se partir o rabo do bacalhau. Se do osso sair óleo, ele é bom. Caso contrário, não presta."

Apesar de não conhecer todas as indústrias de bacalhau em Portugal, do que tenho visto - cá dentro, na Noruega e na Islândia -, as empresas que mais se preocupam em criar valor acrescentado num produto que é arma de arremesso das cadeias de distribuição são a Riberalves e a Lugrade.

O discurso dos responsáveis dessas marcas é o mesmo: um bom bacalhau com a cura tradicional portuguesa depende de três factores: primeiro, a origem (a Islândia lidera o "ranking"); segundo, o sistema de captura, a rapidez e o cuidado do processamento do peixe nas fábricas de origem; e, terceiro, o tempo de cura em sal já em Portugal. Curas abaixo dos quatro meses não se recomendam a bocas finas.

Ora, se estas são as premissas gerais, como podem as empresas apresentar produtos diferenciados que levam os consumidores a dizer que, atenção, eu não quero um bacalhau qualquer. Quero, isso sim, bacalhau da marca X, Y ou Z. A Riberalves e a Lugrade empenharam-se neste assunto. Esmiucemos cada caso.

Líder de mercado, a família liderada por João Alves entendeu, há vários anos, que o futuro do negócio passaria pela oferta de bacalhau com a cura tradicional portuguesa, mas ultracongelado e demolhado. Qual era a ideia? Como as famílias já não têm tempo, paciência e conhecimentos para a demolha, a Riberalves fazia a papinha toda. Sendo foi pioneira no processo, isso chamou a atenção dos consumidores para a marca em si. Os consumidores poderiam pedir, não apenas bacalhau, mas bacalhau Riberalves.

Durante anos, João Alves e os filhos Ricardo e Bernardo aturaram o conservadorismo dos portugueses que, em conformidade, desconfiavam dessa coisa do congelado e tal. Mas, hoje, 62 por cento da facturação da Riberalves vem da venda de bacalhau pronto a cozinhar.

E, dentro da família do demolhado ultracongelado, a Riberalves lançou aquilo que podemos chamar o seu topo de gama: o Reserva Gourmet - um ano de cura em sal e flor em sal.

O conceito flor de sal pode ser entendido como um trunfo comercial do que factor diferenciador. Talvez. Mas uma coisa é certa. As postas que nos chegam em caixas de um quilo são de fazer estremecer um maluquinho por bacalhau. Postas altas, em camadas que lascam com rigor arquitectónico e capazes de manter a sublime gordura no seu interior. Na boca, puro veludo. Gulosas até mais, são capazes de nos condenar ao inferno pela prática de gula (mesmo numa Sexta-feira Santa).

Já a Lugrade é um caso de estudo. Tem quase a mesma idade da Riberalves (30 anos), mas passou do anonimato para a ribalta, de tal forma que há gente para quem bacalhau é uma coisa e bacalhau Lugrade é outra. Actuando num retalho de mercearia fina, teve a capacidade de educar os consumidores interessados para a origem do peixe (a Islândia). O fornecimento a chefes de renome que tinham orgulho em mencionar a marca fez o resto.

No ano passado, lançou, em modo de bacalhau seco, o Lugrade Vintage - peixe que passava cerca de 20 meses em processo de cura, dos quais 17 meses em sal. Com uma embalagem atractiva (saca de serapilheira), criou um produto que não só é fantástico à mesa como eficaz a funcionar como presente. Mais. Cada peixe de uma edição limitada de quatro mil peças da Islândia tem um BI completo, com indicação de local de captura, dia, barco e tempo de cura.

Este ano, o administrador Joselito e a família lembraram-se de criar o Fiel. Um equipamento estiloso e muito fácil de usar que nos ajuda a demolhar o bacalhau em casa. Deita-se o aro azul no fundo de um recipiente, o bacalhau por cima, água e gelo. E é só seguir as indicações do pequeno monitor que está no exterior e escolher um dos três níveis de sal pretendidos. O conjunto parece um ioió desenvolvido na Apple.

Cá está, a Riberalves quer facilitar-nos a vida e a Lugrade acha que não devemos perder o hábito de demolhar bacalhau em casa e com estilo. Que outro peixe neste mundo desencadeia tanta criatividade? Só me espanta - já agora - ainda não se ter candidatado o bacalhau salgado à moda portuguesa a património da humanidade.




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