Parece mentira, mas foi preciso chegar aos 46 anos para provar um queijo São Jorge com três anos de cura. Três anos, quando – convém explicar – o melhor que se encontra são queijos com nove meses de cura. A categoria reserva ou super-reserva não existe na denominação de origem protegida açoriana. Um maluquinho por queijos imagina, de olhos fechados, o que será um queijo São Jorge que andou três anos a ser mimado pelos queijeiros da União das Cooperativas Agrícolas de São Jorge (a Uniqueijo). Os aromas são misteriosos, a pasta é duríssima, quebradiça e marcada pelos cristais que o tempo dá. No sabor, explosivo, salino e picante até mais não. Por causa de tanta intensidade, só se consegue comer o queijo à laia de passarinho, mas, mal passa o picante, volta-se com a mão às lascas cristalizadas.