Fiquei rendido assim que saí do avião em Marraquexe. Não me esqueço do sabor da primeira tagine, perdura até hoje na minha memória”. O guisado em loiça de barro que Hélder Martins experimentou em Marrocos pode ter sido uma premonição, uma vez que atualmente o chef é o responsável pela cozinha do restaurante Arady em Lisboa, onde os ingredientes daquele país do Norte de África e de Portugal se encontram à mesa. O espaço abriu recentemente perto das Amoreiras e sugere pratos com uma mistura pensada por Hélder, já depois de uma formação com a cozinheira marroquina Latefa.

Antes de “aterrar” em Marrocos, Hélder Martins passou por muitas cozinhas, umas das quais considera das mais emblemáticas: “O faustoso e histórico restaurante Tavares, o restaurante mais antigo do Portugal e um dos mais antigos do mundo que chefiei durante seis anos”, refere com uma ponta de orgulho. O cozinheiro destaca a sua infância em Águas de Moura, uma pequena aldeia situada numa zona rural entre Setúbal e Alcácer do Sal, onde viveu “rodeado por arrozais, hortas e ganadarias”. Recorda que a sua mãe era chef de cozinha depois da avó que cozinhava para dez filhos, o que o fascinou e inspirou a tirar os cursos de Engenharia Alimentar e Gestão e Produção de Cozinha. Conta que no último estágio de Engenharia viu-se fechado num laboratório e sentiu que não seria esse o futuro, “pelo que a decisão de ingressar no curso de cozinha foi fácil de tomar”.

O cozinheiro confessa que houve chefs que o inspiraram particularmente como Pascal LeGrain, da École Alain Ducasse, “pelo seu rigor e disciplina”, Luís Baena, da Quinta de Catralvos, “pela postura e pela forma de ver o potencial da cozinha moderna nacional”, e Heston Blumenthal, do Fat Duck, “pela criatividade e irreverência”. Neste último, Hélder salienta que lhe abriu horizontes e descobriu “um surpreendente mundo novo na gastronomia que não sabia ser possível até então”. Aprendeu técnicas revolucionárias no que diz respeito à manipulação físico-química dos alimentos, “assim como o processo de desenvolvimento criativo para ir ao encontro a um conceito forte e com significado”. Já em Portugal, o chef teve boas experiências com Vítor Sobral no restaurante Terreiro do Paço e com o já referido chef Luís Baena. Ainda passou por hotéis e espaços de fine dining, lugares que o levam a descrever a sua cozinha como “criativa, assente em memórias abstratas, assim como de recordações degustativas de infância”.

No restaurante luso-marroquino, a ideia é a fusão das duas gastronomias. Para a definir, o cozinheiro revela que houve “muita investigação” e conhecimento que trouxe do seu “estudo de criação de conteúdos programáticos na cozinha moderna”, enquanto formador do mestrado integrado em Artes Culinárias. Garante que, no Arady, “a cozinha será definida pela alta qualidade” e destaca como entrada o escabeche de atum com bimis grelhados (um vegetal que resulta do cruzamento entre os brócolos e a couve kailan), shimeji (cogumelo) e tapioca. Como prato principal, recomenda o bacalhau à marroquina com puré de grão, sumac (especiaria) e grelos. Para finalizar a refeição aconselha o cheesecake de figos com amlou (creme doce de amêndoas moídas e misturadas com óleo de argão e mel).

A família proprietária do restaurante chegou a Portugal em 2023 e decidiu homenagear a sua herança marroquina ao escolher o nome Arady, que em árabe significa “as minhas terras”.