Como no tempo das nossas avós

A Gleba fica na rua Prior do Crato, 14 a 18, Lisboa (Alcântara)

Tm. 966 064 697

Preço do pão por quilo: entre os €3,90 e os €5,89.

Desta vez é que é. A abertura da uma padaria em Lisboa vai arruinar definitivamente a minha saúde e as minhas finanças. Desde que a Gleba Moagem & Padaria nasceu - há pouco mais de um mês - já perdi a noção do dinheiro que gastei a comprar aqueles que - com humildade e pedido de desculpa aos meus amigos de Trás-os-Montes, Alentejo ou Sesimbra - considero ser dos melhores pães que se fazem cá na pátria. E, se cingirmos esta avaliação a Lisboa, aí arrisco a vida e a honra para jurar que coisa igual não há.

Convém esclarecer que a questão do dinheiro que gasto não tem a ver com o preço do pão em si. É com o que vem a seguir, porque há muitas parcelas a somar. Primeiro, tenho de atravessar Lisboa para chegar a Alcântara e meter moedas para financiar a EMEL. Segundo, o pão até se come como um bolo, mas o meu espírito guia-me sempre - já com umas boas metades num saco de linho - para a Queijaria Cheese Shop & Bar (Rua das Flores) e, depois, para a Manteigaria Silva (junto à Praça da Figueira), com um desvio por uma ervanária para resolver problemas de consciência e evitar raspanetes sérios do médico, perante as análises futuras.

Quem tem culpa desta desgraça? O Diogo Amorim que, aos 21 anos, resolveu ser moleiro e padeiro ao mesmo tempo.

O Jovem de Santa Maria da Feira estudou artes culinárias na Suíça e, em modo de estágio, foi trabalhar para esta instituição de culto inglesa que é o Fat Duck (um dos melhores restaurantes do mundo), onde despertou para o mundo do pão, das farinhas e dos fermentos. Já em Portugal passa pelo Vila Joya e, há meia dúzia de semanas, abre a Gleba Moagem & Padaria.

Se os leitores estão curiosos por saber em que se distingue a Gleba de outras padarias, resumo a coisa desta forma. O Diogo é um padeiro com grande domínio científico do processo de fermentação; o Diogo anda pelo país à procura de variedades de cereal antigas e cultivadas em modo praticamente biológico (neste momento trabalha com produtores de Trás-os-Montes ao Alentejo); o Diogo faz questão de ser ele próprio a moer o cereal no seu moinho de pedra, na própria padaria, porque isso traduz-se em farinha e farelo mais ricos e mais aromáticos, condição fundamental para a intensidade aromática do pão; e, por fim, o Diogo só usa massa velha como fermento, ingrediente que é uma bênção para a saúde e para os nossos sentidos.

Por causa de tudo isto podemos comer pães elementares de trigo, de centeio e de milho que nos rementem para as cozinhas das nossas avós e mães (no caso de quem teve a sorte de ter avós e mães que coziam pão). Pães compostos com frutos secos ou queijo, também há. Pães naturalmente irregulares em termos estéticos, com crostas escuras e crocantes e com aromas e sabores intensos. O cheiro inebria e o sabor acidulado da massa velha vicia.

Palavra de honra que, em tempos de barbárie alimentar, nunca na vida pensei que pudesse vir a comprar pão desta categoria em Lisboa. E tudo porque um miúdo de 21 anos andava revoltado com a qualidade de pão que se fazia por cá.

Que outros Diogos apareçam noutras urbes do país. Mas, para que isso aconteça, nós os que não passamos sem pão de pão a sério temos de fazer o mínimo: comprar o pão da Gleba.