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José Avillez: Filho de família com brasão tornou-se estrela no meio dos tachos

O menino de Cascais, que sonhou ser carpinteiro e, depois, arquitecto, acabou na cozinha e tornou-se o mais estrelado chef português. Em sete anos, José Avillez montou um grupo de restauração, já com duas dúzias de espaços, com o apoio de uma das famílias mais ricas do país.

Rui Neves ruineves@negocios.pt 05 de Junho de 2018 às 21:00
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Nasceu no seio de uma família com brasão, em 24 de Outubro de 1979, em Lisboa, um ano e meio depois da sua única irmã, Teresa de Avillez Burnay Ereira.

 

Filho de José Burnay Nunes Ereira, trineto do 1.º conde de Burnay, e de Maria de Fátima de Miranda de Avillez, trineta do 1.º visconde do Reguengo e 1.º conde de Avillez, José de Avillez Burnay Ereira deixou cair a herança onomástica paterna e tornou José Avillez numa marca, um modelo de negócio que dá corpo a um império gastronómico daquele que é o mais estrelado chefe português.

 

Órfão de pai aos sete anos, José foi viver para uma quinta do avô, perto da praia do Guincho. Em Cascais passou a infância e a adolescência, brincando muito ao ar livre, a buscar fruta nos pomares e galinhas à capoeira, e, à noite, a apanhar chocos e lulas no mar com um anzol e um cabo de vassoura.

 

Andava sempre com uma caixa de ferramentas. Gostava de fazer trabalhos manuais. Tinha o sonho de ser carpinteiro, mas um primo mais velho, de 10 anos, convenceu-o de que, se queria ganhar dinheiro, o melhor seria tornar-se arquitecto.

 

José até tinha jeito para a coisa, pois, com 17 anos, foi o arquitecto e constutor dos canis que acolhiam os cães da quinta.

 

Aos 18 anos, na hora de escolher o curso superior, o engenhocas José, que já se via como um empreendedor, sonhando criar o seu próprio negócio, optou por seguir Comunicação Empresarial.

 

Licenciou-se pelo Instituto Superior de Comunicação Empresarial, em Lisboa, com uma tese dedicada ao estudo da identidade e da imagem da gastronomia portuguesa. Nota de avaliação: 16 valores.

 

Foi nessa altura, em plenos estudos universitários, que decidiu ser cozinheiro. E conheceu Maria de Lourdes Modesto, a principal autora sobre gastronomia tradicional portuguesa, que o ajudou na preparação da tese de conclusão de licenciatura.

 

Estagiou no famoso restaurante espanhol El Bulli com Ferran Adrià

 

Habituado até ao momento a cozinhar para família e amigos, em 2001 José entra na cozinha da Fortaleza do Guincho, em Cascais, para iniciar o seu primeiro estágio profissional. Trabalhou 14 horas por dia durante seis meses.

  

Seguiu-se estágios em diversos restaurantes, em Portugal e no estrangeiro, tendo passado por cozinhas de grandes mestres mundiais, como Ferran Adrià, do espanhol famoso El Bulli, que transformou a sua visão sobre a cozinha.

 

Por essa altura, em 2005, na sequência do trabalho realizado e de um jantar de apresentação que preparou no Hotel Bristol em Paris, recebeu o prémio "Chef d'Avenir", atribuído pela Academia Internacional de Gastronomia, composta por representantes de mais de 40 países de todo o mundo.

 

Após ter passado pelo Brasil, regressou a Portugal em 2006 para criar um negócio de "take-away" - o "JÁ em Casa", que correu mal.

 

Dois anos depois, assumiu o lugar de chefe executivo do histórico restaurante Tavares, em Lisboa, onde viria a ganhar a primeira estrela Michelin, em 2009.

  

Construção de um grupo de restauração em parceria com a família Arié

Em 2010, tudo mudou. Ana Arié, pertencente a uma das famílias mais ricas de Portugal, que é detentora, entre outros negócios, da cadeia de perfumarias Perfumes & Companhia, tinha a ideia de criar um negócio de entrega de sanduíches em escritórios, tendo recorrido a José Avillez para um projecto de consultadoria.

 

Ambos chegaram rapidamente à conclusão que o destino apontava para um projecto em comum, grande e ambicioso, na área da restauração. É então marcada uma reunião entre Avillez e o clã Arié. Confirmada a existência de química entre as partes, a família entra na empresa José Avillez.

 

E assim se iniciou a construção do império gastronómico de Avillez ancorado na força financeira da família Arié.   

 

O primeiro restaurante do império a abrir foi o Cantinho do Avillez, em 2011, seguindo-se, no ano seguinte, o Belcanto, onde conseguiu já duas estrelas Michelin.

 

Hoje, o Grupo José Avillez tem 17 restaurantes em Lisboa e um no Porto. Só nos últimos seis meses, abriu seis espaços na capital - três no Gourmet Experience do El Corte Inglés, a Pitaria, no Chiado, a Cantina Zé Avillez, no Campo das Cebolas, e o Cantinho do Avillez, no Parque das Nações.

 

Grupo José Avillez compra cinco restaurantes no Porto

 

No Porto, onde apenas tem o Cantinho do Avillez, na Rua Mouzinho da Silveira, preparando-se para abrir o Mini Bar, na Rua da Picaria, acaba de firmar a aquisição do grupo Cafeína, que é constituído por quatro restaurantes na zona nobre da Foz e um na Baixa da cidade.

 

"A operação de venda da maioria do capital do meu grupo ao de José Avillez deverá ficar concluída até ao final deste mês", confirmou, ao Negócios, o empresário Vasco Mourão, dono dos restaurantes Cafeína, Terra, Portarossa e Casa Vasco, que se situam todos na Foz-do-Douro, a escassos metros uns dos outros, a que acresce o Panca Cevicheria & Pisco Bar, aberto no Verão passado, na Rua Sá de Noronha.

 

Já Avillez, quando questionado pelo Negócios sobre a tomada de controlo do grupo de Mourão, confirmou que "a ‘holding’ que detém o grupo José Avillez está a negociar uma entrada no capital no grupo de restauração de Vasco Mourão". E que, "se a negociação for concluída, Vasco Mourão manter-se-á como sócio e continuará a ser o responsável pela gestão destes restaurantes".

 

Facturação de 12 milhões de euros e um efectivo de 700 trabalhadores

 

Com a integração do grupo Cafeína, que "factura mais de quatro milhões de euros, sem IVA", o Grupo José Avillez passará de um efectivo de 550 pessoas para 668 trabalhadores.

 

Em 2016, quando a Arié já controlava 45,9% do capital do Grupo José Avillez, o universo de restauração do mais estrelado chefe português fechou o exercício com uma facturação de 11,8 milhões de euros, mais quase três milhões do que no ano anterior, e lucros de 758 mil euros.

 

Além das estrelas Michelin, José Avillez, que se tornou também uma estrela na televisão, rádio e revistas, tem sido distinguido - o próprio e os seus restaurantes -, ao longo destes anos, com os mais variados prémios e condecorações nacionais e internacionais.

 

Já este ano, Avillez foi distinguido pela Academia internacional de Gastronomia com o prémio "Gran Prix de l’Art de la Cuisine".

 

No ano passado, o Belcanto surgia no 85.º lugar na prestigiada lista "The World’s 50 Best restaurants List", organizada pela revista Restaurant.

 

José Avillez é casado com Sofia Melo de Castro Ulrich, filha do "chairman" do BPI Fernando Ulrich. Depois de viverem juntos alguns anos, José e Sofia casaram-se a 2 de Maio de 2015. Têm dois filhos - José Francisco, de oito anos, e Martinho, de sete anos.

 

Para memória futura: sabendo-se que a restauração é um negócio difícil, num sector em que o nome do chef, por mais conceituado que seja, não é sinónimo de bom negócio, note-se que não há registos de encerramentos no Grupo José Avillez.

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