Há razões para crer que o artista holandês Rembrandt gostaria de marcar mesa no restaurante Sala de Corte, em Lisboa, onde se serve quase só carne maturada. O quadro "boi esfolado" pintado em 1655, exposto no Louvre, mostra uma carcaça do animal pendurada. Se não for motivo para certificar os gostos do pintor, pelo menos regista que, desde aquela altura, no norte da Europa já se maturava a carne de vaca ou boi. São as próprias enzimas da carne que a maturam, mas no século XVII ainda estava sujeita a outros fatores externos que a podiam tornar incomestível. Porém, desde os anos 50 que o processo passou a ser mais fácil no caso da maturação a seco, com temperaturas controladas, ou a vácuo (wet aged), embalada praticamente após o abate.